Sposób przygotowania:

• Polędwiczkę zamarynuj w rozmarynie, czosnku i czerwonym winie na 12 godzin. Obsmaż na grillu lub patelni i piecz w 200 stopniach C przez około 7 minut.
• Kalarepę pokrój w plastry, resztki zachowaj. Następnie obgotuj w rosole, aby nieco zmiękła.
• Buraki przekrój na pół i gotuj parę minut w rosole i occie winnym.
• Pomidory zblanszuj w gorącej wodzie (oblej wrzątkiem) i przełóż do zimnej wody. Wyciągnij z nich nasienie, a miąższ pokrój w drobną kostkę tzw. concasse.
• Szparagi podsmaż na 10 g masła po kilka sekund z obydwu stron.
• Na 5 g masła  podsmaż cebulę. Kiedy będzie się szklić, dodaj soczewicę, podlej rosołem i duś, aż będzie chrupiąca, ale miękka.
• Ugotuj w 30 ml mleka i 40 ml rosołu resztki kalarepy, brukiew i ziemniaka. Ugotowane warzywa przetrzyj przez gęste sito.
• Utrzyj botwinę na tarce i odciśnij z niej sok, następnie odstaw go w chłodne miejsce na klika godzin, aby odparował z niego zapach ziemi. Dopraw.

Sos własny

• resztki polędwiczki
• 100 g włoszczyzny
• 50 ml wina czerwonego
• 20 g koncentratu pomidorowego
• 300 ml rosołu
• sól, pieprz czarny
• łyżka zmrożonego masła

Resztki polędwiczki, które zostaną po wyczyszczeniu oraz włoszczyznę podsmaż, dodaj wino i koncentrat. Lekko zredukuj, podlej rosołem i gotuj na bardzo małym ogniu, odcedź przez sito i zagęść zmrożonym masłem i dopraw.

Przepis:

Sylwester Lis, szef kuchni hotelu Bukovina w Bukowinie Tatrzańskiej, propagator nowoczesnej kuchni podhalańskiej.